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煎饼 我心中的家常饭

2018-03-29 09:55:25   莱芜新闻网    韩继贵

煎饼是莱芜人最为熟悉的一种主食。吃起来费劲,却生津健胃,促进食欲。很多莱芜人,一周不吃几次煎饼,就总感觉像缺点什么似的。而每到春天,小葱上市的时候,煎饼卷上小葱,咬一口,回味无穷。

前饼是由铁鏊子做成的,这种鏊子直径为60厘米,有3只小腿支撑。摊时先点然柴草放入鏊盘底下,然后等鏊子热后,用沾有豆油的油布均匀地擦在鏊子上,再用木勺将米糊盛起,顺势倒上,立马拿竹批摊匀,左手不断填柴草,掌握火候。待熟后,即可揭下放在盖帘上摞着,依次不停地摊、揭。接下来,再一张张叠成长方形,到吃饭时,一叠芳香四溢的美食就端上餐桌了。

摊煎饼的程序说来容易,谁知这才是第二道工序,还有第一道工序呢!这就是先制作煎饼糊子。煎饼糊子的原料可以是玉米、小米、大麦、高粱、地瓜等,先上碾轧碎后,用水泡透,再放在磨上推,根据口味可做成甜的或发酵成酸的,这就是煎饼的原料。

可见,煎饼的形成过程,包含了祖辈们休养生息的艰辛历程,我吃它长大而难以忘怀。

我从记事时,就看到母亲摊煎饼。因人口多,哥姐都在上学,家中做饭几乎都是母亲的活儿。摊煎饼是个技术活儿,有厚薄、干湿之分,口感是关键。母亲就是一个好手把。她动作利索,火候好,摊得均匀,所以,揭下来时,非常薄很透亮,无糊味,吃着软中带脆。我最喜欢的是,母亲刚摊下来时热着吃,而且越吃越想吃。当然母亲的操劳和辛苦我也记在心里,那是1957年的春天,一天早上天刚蒙蒙亮,父亲起来去赶集,我则起来去上学,家中母亲像往常一样忙碌做早饭。当放早学回到家时,只看到有几个邻居在和母亲说话,只见母亲站在饭棚门口,头发零乱,双眼含泪,地面泼的都是水,我知道出事了。一问,母亲才说,她正摊着煎饼,突然想起北屋里的炉子上还烧着一壶水,就起身到屋里去看看,回到饭棚时,鏊子底下的火引燃旁边的柴火,这才一边泼水一边喊,在邻居的帮助下,及时扑灭,这才保住了房子,母亲也未受伤。因此,我从小就知道,这煎饼中包含了母亲的多少汗水。大嫂在1958年娶进门后,她也有一手好技术,才逐渐替代了母亲。特别是在夏天摊煎饼,守着鏊子,就像一盆火,只见大嫂满脸是汗,脖子上挂块毛巾,不停地擦汗水,衣服都湿透了。就这样摊一个早上,才供上一家人吃,她成了全家的“炊事员”,等二嫂又进了门,才逐渐轻松了些。

煎饼伴随我曾走过一段刻骨铭心的经历。那是国家困难时期,煎饼竟成了上等食品,因为白米白面小米基本见不到了。米糊是地瓜、糠、高粱、地瓜藤做的。这种做的煎饼虽不好吃,但比窝窝头上档次,好保存,好携带,都爱吃,卷大葱或菜叶,配咸菜很方便,小伙伴一次能吃十几个。那时因母亲有胃病,全家省的玉米,专门给她摊几个煎饼,有时蒸成几个窝窝头。父亲、两位哥哥外出干活时,都是带煎饼和咸菜。那时候,经常能吃到煎饼的也不多,因为有的人家对这种粮食不会做,只好做饼子吃。上门要饭的都喜欢要煎饼,凡有来的,母亲都让我给他一个。

就这样,从童年到少年,碾道、磨道也曾留下我无数的足迹,还有那辛酸的汗水。记得1968年第一次探家时,到大嫂家原来那盘磨上,我拿起磨棍又体验了一下,又回想起和嫂子推磨的情景。结果,原来磨棍在肚子上推,现在放到大腿上推了,我长高了,磨矮了,煎饼就这样一年年养育着一代代的人。

我离开家乡参军在南方20多年,放不下的还是煎饼。我每次探家都吃,牙不适应就泡着吃。走时岳母总是给带上一包让路上吃。在火车上吃时,旁边旅客都好奇地看,让他们吃还不敢吃,而我吃得津津有味。以后同爱人探家时,都是带煎饼、香肠和粉皮,回到家慢慢享用。爱人在上海不服水土,身体有病,但回到家乡吃上煎饼后就好了,真是吃煎饼的命。

煎饼,外地也有,但质量有区别,口感各不同。泰安的硬些,新泰的厚些,唯有口镇的又脆又薄,原因就是用的工具不同。泰安和新泰是用耙子摊,而口镇是用竹批子摊,所以有力、均匀,自然就好。自改革开放后,农村家庭逐渐放弃自己制作这种食品,随之而产生了"煎饼店",大家都买着吃,后来经商家包装还进入了超市,使煎饼成为一种礼品了。我家从未断了吃煎饼,农村的亲戚带点当地手摊煎饼,我们都如获至宝,留着慢慢吃。

碾、磨、米糊伴随着足迹、汗水,滋润着平淡人生,让一代代人吃着淡雅芳香的家常饭,去生活,去成长,去奋斗。

作者 韩继贵​

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